Приготвяне на анаеробна туршия стъпка по стъпка

      Зеленчуците се измиват, обелват или изчеткват добре и след това се настъргват на едро ренде или се нарязват на малки парчета (това се отнася за  земната ябълка, зелени домати, краставици, чушки, зелен фасул, аспержи, лимони, чесън на скилидки, карфиола се накъсва на розички и цвеклото когато е за сок ). След това започва да се реди в буркана като от време на време леко притискаме за да не остават празни пространства с въздух. Много е важно да правим това, но да не прекаляваме с натискането – не трябва да е много плътно наредено, защото при ферментацията зеленчуците увеличават малко обема си и ще стигнат до клапана, който може и да се запуши. След това редим още зеленчук и отново притискаме, ако желаем слагаме и подправки и така докато стигне рамото на буркана (това отново е важно – зеленчуците да не стигат до гърлото на буркана по същата причина, че те увеличават впоследствие обема си). 

      След това слагаме сол и вода в съотношение 1 супена лъжица сол към 2 чаши вода. За 1,5л буркан е нужно около 1,5 лъж. сол, но това зависи от зеленчука. За това за по-сигурно за 1,5л. буркан например първо направете разтвор от 1лъж. сол + 2чаши вода, след това  1/2лъжица. сол +1 ч. вода и след това ако е необходимо добавете още в същото съотношение (с времето ще свикнете с количеството разтвор, който ви е нужен за всеки отделен вид туршия).  Зелето (също настъргано) е по-добре ако може предварително да се разбърка в купа със солта и да се намачка, но за това трябва да знаете точно колко зеле и колко сол ще са нужни за определения размер буркан. За това може да нарежете или настържете 1кг зеле и да го намачкете с 1 суп. лъж. сол, след това да го наредите като леко притискате, да добавите 2ч. вода и накрая да добавите още сол и вода в съотношение колкото е необходимо. В резултат на мачкането със солта, зелето пуска доста сок, така че водата, която допълнително се долива, не е много.

       Водата трябва да стига до гърлото на буркана, в никакъв случай да не е по-високо – близо до клапана, за да не започне да излиза през клапана по-късно, когато зеленчуците увеличат обема си. Най-отгоре трябва да се сложи някаква тежест, за да не изплуват зеленчуците нагоре, която не трябва да е метална, а по-скоро стъкло или керамика или камък, с такава големина, че да може да се побере в буркана.

       След това затваряме буркана, слагаме клапана внимателно с леко въртеливо движение, да не се натиска много със сила, за да не се скъса силиконовото уплътнение. За да стане по-лесно това е препоръчително да се навлажни или намазни клапана, за да може по-лесно да влезе, а ние ви препоръчваме да го вадите само когато наистина се налага – ако е по-изцапан например и не може да се измие заедно с капачката. През останалото време може да сваляте лесно целия капак и да ги измивате заедно. След това се налива вода в клапана до релефната чертичката и се поставя капачката на клапана.

        Бурканът се поставя на тъмно и топло място или се завива с кърпа и се изчаква определеното време за ферментация, което зависи много от температурата в помещението. Колкото е по-висока температурата, толкова е по-бърз процесът (но не е добре и да са на много висока температура – това е важно, за да изберем подходящо място за бурканите през лятото).

        По време на ферментацията ще забележите малки мехурчета, които излизат през клапна във водата – това са газовете, които бактериите отделят. Когато не се забелязват повече такива мехурчета, това означава че процесът е завършил. Най-сигурният признак за това, че туршията е готова е вкусът. Преди да дойде този момент зеленчуците имат сладникав блудкав вкус, постепенно той се променя докато не добие добре познатия ни кисел вкус на киселото зеле.

Време за ферментиране на отделните зеленчуци:

        Моркови, алабаш, цвекло, ряпа/репички, земна ябълка, краставици – 1 седмица на стайна температура

        Зеле, карфиол, зелени домати – 1 седмица на стайна температура + 2 седмици на хладно

        Зелен фасул (с копър става много добре) и аспержи – 1 седмица на стайна температура + 1седм. на хладно

        Чушки, чесън и лимони – 1 месец на стайна температура + 2 месеца на хладно

        Чесънът е най-добре все пак да се консумира чак след шестия месец. За чесъна и лимоните препоръчваме по-малки буркани – 1л. напр. Добре е бурканът за чесън да е специален, отделен – само за чсън, заради силната миризма (която се пропива и в уплътненията) и заради дългото време необходимо за ферментация.

                Когато ферментацията е приключила, съдържанието на буркана може да се прехвърли в обикновен буркан и се съхранява в хладилник. 

  • Много важно е водата да не е от чешмата, защото тя е хлорирана и хлорта ще убие полезните бактерии.
  • Много важно е солта да е хималайска или морска нерафинирана сол, или друга нерафинирана сол,  защото минералите са важни за работата на бактериите. Много е трудно обаче да се намери хубава морска сол.
  • След това е добре да се сервира или прехвърля с дървени прибори, а не метални, както и да се съхранява в стъклени или порцеланови съдове.

 

 

Любими рецепти:

 

Червено цвекло, моркови, алабаш или ряпа – настъргано на едро ренде, време за ферментиране 1 седмица на топла стайна температура.

 

Смесена туршия с карфиол – карфиол, залени домати, моркови, зелена чушка, земна ябълка, целина по желание – карфиолът е на розички, а останалите зеленчуци са или цели или нарязани на по-големи парчета, защото времето необходимо за ферминтирането на карфиола е 3 седмици, а за останалите зеленчуци е нужна само 1 седмица. Колкото по-големи са парчетата зеленчуци, толкова повече време трябва за ферментация, следователно когато останалите зеленчуци са на по-големи парчета се изравнява времето за ферментация с това на карфиола – 3 седмици.

 

Сок от цвекло – нарязано на кубчета, сол и вода в съотношение 1:2, престоява, само 48 часа. След това се прецежда сокът, а цвеклото се залива само с вода до гърлото и се оставя още 48 ч. Втората партида става малко по-слаба, но все още е много полезна. След това или изхвърляте цвеклото (по-скоро в компоста) или го използвате за салата.